那天在老字型大小“同春園”品嘗了一道“平橋豆腐”，這道屬羹汁類菜品，非常清淡，由於食材中除了主料豆腐外，還有雞肉、火腿、蝦仁等配菜，不同食料的組合使得整道菜清淡不失味道鮮美，襯托出豆腐嫩滑的口感，給人以味覺的享受；而所有食料都切成小薄片，漂浮湯中，若隱若現。
說實話，號稱饞嘴吃遍天下的我，其實孤陋寡聞，在此之前對平橋豆腐真不瞭解。回家後上網一古狗，發現竟有很多不止一個版本：
傳說一：
平橋是隸屬淮安的一座古鎮，瀕臨京杭大運河的東岸，古色古香的街道，加上淳樸敦厚的鄉風民俗，使這裏很自然地成為了富有情趣、令人嚮往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經這裏。當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是天賜良機，是討好皇上的大好時機，於是他依仗自己擁有百萬家產，令人在淮安至平橋鎮四十多裏的路上，張燈結綵，鋪設羅緞，硬是把皇上接到了家裏。
林百萬是個很有心計的財主，早在接駕之前，他就派人探聽到皇上的飲食口味，所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味，可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢？因此他品嘗以後，連連稱好。接駕以後，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系裏的傳統名菜
傳說二：
清乾隆微服下江南，來到淮安平橋時，天色已晚，便進一客棧。來到前廳，跑堂上前問乾隆一行點什麼菜飯。隨從說：“有好菜儘管上。”店主便對跑堂說：“快去把雞籠裏那只大公雞殺了。”說者無意，聽者卻多心了。乾隆覺得“雞籠”兩字似有嘲諷自己“饑龍”的意思，便說“雞籠，雞籠，雞在籠中怎不饑，出籠舞鳳”。店主稍琢磨後，說：“客棧，客棧，客在棧裏有溫飽，離棧飛龍。”
乾隆聽了很高興，站起來向院中走去，看到門旁放著熱氣騰騰潔白鮮嫩的豆腐，便叫來店主，說：“不要殺雞了，就做這個吃，吃的好有賞。”店主一聽喜出望外，便要最好的掌勺師傅，用傳統手法燴制豆腐。乾隆一口氣吃了一大碗，意猶未盡，連聲稱秒。店主介紹這是平橋有名的一道菜，稱平橋豆腐。乾隆揮筆寫下“天下第一菜”。後來店家知道是乾隆駕臨，喜出望外，把乾隆的題字精心裱制，懸在門前，生意越做越紅火。平橋豆腐以“天下第一菜”廣為流傳。
由傳說一可以看出，鯽魚腦子加老母雞原汁是使豆腐有特別鮮美味道的特色烹飪手法，但這道菜發展至今，從食材的選擇到烹飪技法上都有了很大的改變，尤其是沒有了鯽魚腦子作為主要輔料，我想大概是鯽魚腦子取用起來不大方便的原因。所以，從製作方法上我們也可以尋到不同的版本：
方法一：平橋豆腐的燴制十分考究：先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋裏煮透，取出後略微壓一壓，去掉水分，再切成瓜子大小的薄薄碎片，然後浸放在清水中備用。燴制時，將雞湯或肉湯放入鍋內，佐以豬油、蔥薑、鯽魚腦、蟹黃等配料，煮沸後，將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內，再煮沸，加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類，其味道更加香美。
方法二：將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出後片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗淨，用溫水泡透。乾貝洗淨，去除老筋，入碗內，加蔥薑、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、乾貝汁、燒沸後將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸後用水澱粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
很明顯，在第二種烹製方法中擯棄了鯽魚腦，而用海參等海鮮味道替代鯽魚的河鮮口味，這也是流傳至今我們能品嘗到的版本。