中華八大菜系之川菜
Sichuan Cuisine
川菜是中國四大菜系之一，因起源於四川（含今重慶市）、貴州一帶而得名，以麻、辣、鮮、香為特色，以「一菜一味，百菜百味」著名。以全國在營業的菜館總數來說，川菜無論是影響力還是菜館數量上均屬全國第一位。
川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。
明末清初，辣椒間接由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。
晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜肴組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。
現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調味品既複雜多樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、薑、蒜，以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別緻，而農家川菜又具有濃厚的鄉土氣息。
用料
川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。
味型
川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四川」之說。
川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮薑。在七種基本味型的基礎上，又可調配變化為多種複合味型。
川菜的複合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。
在川菜烹飪過程中，如能運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
烹調
川菜烹調講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。
川菜烹調有四個特點：一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。在「炒」的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用「小炒」的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。
烹調方法
在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
熱菜類：炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
冷菜類：拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬
派別
川菜分為「上河幫」、「下河幫」和「小河幫」三類。「上河幫」即蓉派川菜，流行於川西平原地區；「下河幫」即渝派川菜，流行於川東盆地邊緣山區；而「小河幫」以鹽幫菜為主，流行於沱江流域的自貢、內江等地。在川渝以外的地區，川菜餐館的菜品口味多為蓉派川菜和渝派川菜，鹽幫菜則相對較少。不過，最近幾年鹽幫菜受到越來越多人的喜愛。
蓉派川菜主要源於省府成都流行的官府菜，講求用料上乘，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，菜品色相較高，口味相對溫和；渝派川菜源於四川盆地東緣的重慶，以用料大膽，不拘泥於傳統食材，廣泛選擇下腳料，製作手法亦不拘一格，常常有烤、炸等傳統川菜較少採用的手法，口味豐富多變，色相上相對不太講究。鹽幫菜則以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。
一般認為蓉派川菜是傳統官家川菜，渝派川菜是更接近貴州菜做法的新式川菜。
以做回鍋肉為例，蓉派做法中材料必為三線肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫縣豆瓣醬以及甜麵醬，缺一不可；而渝派做法則不然，各種帶皮豬肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜麵醬用蔗糖代替。而具體燴制手法兩派基本相似。所不同的在於蓉派沿襲傳統，渝派推陳出新。
上河幫（蓉派）
蓉派川菜精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜，一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王，名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。
成都地處天府之國川西平原，因此蓉派川菜講求用料上等，配比精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。
著名菜品：
家常菜：
麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、東坡肘子、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、水煮魚、水煮牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、燒白等。
宴會菜式:
東坡墨魚、清蒸江團、圓籠糯香骨、開水白菜等
下河幫（渝派）
渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱江湖菜。較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店，並逐漸在市民中流傳。其次，重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，對於海鮮、貝類、梅菜、年糕等東部地區的食材使用較多，部分重慶菜口味相對四川川菜，帶有淮揚菜和上海菜濃油赤醬的特點，辣中帶甜。
部分渝派川菜易學易做，食材廣泛，不易像成都川菜一樣受到材料限制和廚師手藝限制，近幾年來在全國範圍內大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。
風靡海內外的麻辣火鍋發源於重慶，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。
小河幫（鹽幫菜）
自貢自古就是重要的鹽產地，中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益，鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達，這也孕育了發達的自貢飲食業。
自貢的特色菜有：火鞭子牛肉，冷吃兔，冷吃牛肉，涼拌雞絲，富順豆花，跳水魚，鮮鍋兔，牛佛烘肘等等。
著名的有燒鵝掌，這道菜要用數十隻活鵝跑過預先鋪上燒紅的木炭將其鵝掌燙出燎泡。之後將鵝掌砍下去骨烹調。更有一些小菜烹調手法也甚精緻。如炒空心菜，要預先將每節空心菜預先灌入肉餡，然後精心炒制方成。
川菜菜式
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。
代表菜
川菜的代表菜有：宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黃燜鴨、夫妻肺片、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
不辣的名菜
辣不是川菜的唯一。川菜有諸多不用辣椒的烹飪手法與味型，如香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝腌、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。因此川菜也有許多不辣的名菜，如東坡肘子、黃燜鴨、鹽水鴨、鍋巴肉片、合川肉片、江津肉片、黃燒魚翅、白汁魚唇、清湯魷魚方、清蒸元魚、烤乳豬、樟茶鴨子、紅燒牛頭、豆渣豬頭、罈子肉、肝糕湯、口袋豆腐、龍眼燒白、平鍋豆腐、桃園香芋絲和水果湯圓等等，其中尤以開水白菜最為淡雅。
開水白菜在四川又被稱為玻璃白菜，鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界——清湯燴之，鮮只有用味蕾來體會。表面看只是簡單的白菜，沒有任何高檔的食材，卻能把味道做到咸鮮濃郁，原來功夫都在「開水」中，看似無色無味之水，實則吊湯的最高境界——清湯。
東坡肘子也為四川名菜。傳說蘇東坡喜歡吃豬肘子，並曾親自製作，因此得名。實際上此萊起源於四十年代的成都「味之腴」餐廳，而且從此成為這個餐廳的當家名萊。當時創辦這個餐廳的五人，四人為四川大學中文系畢業生，其中龍道三和李敬之為成都人，另外三人姓吳，均為溫江人。大學生開館子，店招牌和菜名都想出奇制勝。他們從古詩文中找到漢朝班固的兩句話，「委命供已，味道之腴」，決定以「味之腴」為店名。他們從蘇東坡的傳世墨跡中集成「味之腴」三字，製作為招牌。還從蘇東坡的《燉肉歌》中的「慢着火，少著水，火候足時它自美」的燉肉十三字訣中演化出一種燒豬肘子的辦法』，就命名為「東坡肘子」。他們還造出輿論，說「味之腴」的招牌是蘇東坡親手書寫的，「東坡肘子」是蘇東坡親手創製併流傳下來的。因此，名店「味之腴」，名菜「東坡肘子」，不脛而走。經營至今，久盛不衰，傳至全國，又出現了多種「東坡肘子」製法。
小吃
四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區小吃相對較少，除重慶麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃為主。 主要有擔擔麵、川北涼粉、麻辣小面、酸辣粉、葉兒粑、酸辣豆花等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手等。