重慶是緊鄰四川盆地的直轄市，坐落在長江與嘉陵江交匯處。重慶素有“山城”之稱。群山環抱，三面臨江，江山相依，倚山築城。城在山上，山在城中，建築層層疊疊，道路盤旋而上，參差巍峨，狀如仙境。星夜山城，燈火輝映，江上游光，異彩紛呈，置身其間，如夢如幻，美不勝收。
重慶菜與成都菜雖然同屬川菜系列，但兩者相差迥異。就說吃辣子，重慶菜辣得直率，辣得無法無天；成都菜辣得委婉，辣得中庸和諧。重慶菜像高山流水，氣勢恢弘；成都菜如竹林潺溪，秀美俊雅。重慶菜像豪爽健男，放蕩不羈；成都菜如小家碧玉，恪守閨秀。重慶吃客喜歡標新立異，崇尚刺激；成都食者喜愛循規蹈矩，講究正宗。重慶廚師敢於棄舊圖新，獨闢蹊徑；成都廚師囿于尊崇師傳，墨守成規。重慶菜越做越豪放，成都菜越做越精細。
“水煮魚”就是重慶菜的創新代表。
“水煮魚”起源于重慶渝北地區，距今也只有二十幾年的歷史。發明這道菜的人是一位從小在廚房中長大的川菜世家出身的師傅，此人聰明好學，年紀輕輕就有了很深的烹飪造詣。1983年重慶地區舉辦廚藝大賽。這位廚師以其烹製的“水煮肉片”參賽，結果以色澤、品相、口味等諸多方面的特點得到評委的一致讚賞，因而獲得大獎。獲獎後，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹製金牌菜“水煮肉片”。一日，一位發小的朋友前來探望。朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚，這次也不例外。時近中午，廚師犯了愁，只因好友從小忌吃大肉，而他又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。突然，木盆裏活跳亂蹦的草魚提醒了他，何不用於同樣烹飪方法來個水煮“魚肉”呢？就這樣，創新的第一盆“水煮魚”誕生了。
但見，端上桌來的是一盆奇饌佳饈，熱騰騰香氣四溢，濃豔豔五味俱全。魚頭魚尾各枕盆邊，白生生魚肉塊似瓊脂像玉雕，紅彤彤燈籠椒如寶石像瑪瑙。執箸品嘗，魚肉外酥裏嫩，鮮美可口，麻辣味道醇厚，回味無窮。朋友讚不絕口，廚師本人亦為之一驚。
從此以後，這位廚師開始潛心研究“水煮魚”的烹飪，魚肉的特性，麻辣的搭配、色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精。經一年多努力，1985年“水煮魚”基本定型，開始餐廳供應。魚肉的口感鮮嫩，肉質的爽滑和鮮美，麻辣味型的濃烈和穩定，以及作為配料的初發黃豆芽的清香脆爽，都得到了顧客的充分肯定。“水煮魚”的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。
這位廚師堅持做到“三不變”：第一，魚的品種可以是草魚、鱸魚、鯉魚或者是鯰魚，但必須是活魚現宰，魚肉現片，保持魚肉片的薄而勻，鮮而美。第二，選料正宗，用的辣椒必須是重慶產的一種叫“子彈頭”的幹紅辣椒，這種辣椒是立秋前後採集的鮮品幹制而成，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並略帶甜，品質最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑髮焦。聞之濃香，辣而不燥。第三，堅持兩種導熱介質烹飪，完成兩次加熱，即先用水煮，再用油淋的做法，先將魚片在沸水中汆至三成熟，放入裝有黃豆芽的器皿中，然後將油燒成七成熟，放入辣椒、花椒等作料，一起淋到魚片上。很快“水煮魚”引領了當地的餐飲市場，經過時間的雕琢和從業人員的不斷改良，到90年代中期，在當地形成了“水煮魚”一條街。現時，重慶渝北區被譽為是我國的“水煮魚之鄉”，目前主營兼營“水煮魚”的餐館已有1480多家，年經營額高達10億元之巨。
我讚美“水煮魚”的創新精神。創新，是人類社會發展生生不息的動力；創新，是時代的要求，歷史的召喚。享譽環球的中華餐飲文化，正是歷朝歷代的大師們不斷創新烹飪的豐厚積澱。菜肴的創新大致分為原料的拓展創新、口味的變換創新、配料的搭配創新和烹飪的工藝創新。從“水煮肉片”到“水煮魚”的創新，似乎僅僅是菜肴主料的改變，好像很簡單。其實，任何創新都是知識積累到一定程度後發生的質變。“學到無窮自出神”，只要不斷的用各種知識來裝備頭腦，創新才能在“靈感”的觸發下“呼之欲出”。這位廚師如果沒有“水煮肉片”得獎的歷史和對“水煮”烹法的深刻領悟，是很難將肉片換成魚片，將魚類久燉入味的烹法改為“水煮油淋”。“水煮魚”不僅包含主料的拓展創新，而且還有烹飪工藝上的創新，以及配料搭配創新。“水煮肉片”的配料一般是蔬菜嫩葉，“水煮魚”則用初發黃豆芽。在品嘗鮮嫩滑爽的魚片之後，吃一點略有嚼頭的脆香豆芽，在麻辣的基味上，會增添些許豆之香，蔬之美，成為一種絕佳的搭配。