主料 雞750克
輔料 蝦仁300克 澱粉(玉米)35克 雞蛋清70克 菊花5克
調料 豬油(煉制)30克 味精1克 胡椒粉1克 香油5克 鹽3克 黃酒6克 芡粉6克
1.將雞宰殺去內髒洗淨;
2.蝦仁、澱粉、蛋清攪拌成膠備用;
3.用刀由背上將皮割至尾端,從兩旁的翼部起,徐徐將雞皮原只退離(另留雞頭、翼尖蒸熟),劃穿幾孔(使蒸熟後的雞皮不至過於收縮);
4.鋪在疏眼竹笪上,皮裡向面,拍上生粉,再塗上蝦膠,用雞蛋清抹勻,宜略蓋過雞皮外,盛以蒸籠;
5.用武火蒸6分鐘至熟,取起,切開3條,每條再分別切開8件,成日字形,與雞頭、翼尖同放碟上,雞皮向面,砌成雞狀;
6.用豬油(15克)、香油推芡,四周伴上菊花便成。