主料 童子雞1500克
輔料 糯米175克 豬肉(瘦)100克 腊腸50克 蝦米10克 雞肝50克 雞蛋100克 香菇（干）5克 生菜（團葉）250克 香菜25克 澱粉(蠶豆)30克
調料 小蔥15克 姜10克 鹽5克 味精4克 胡椒粉1克 黃酒10克 豬油（煉制）15克 植物油120克
烹飪方法(做法)
1.將嫩子雞宰淨，放在砧板上，用刀割開頸皮，切斷頸骨，去掉，留下皮、頭；
2.再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；
3.左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，起出四柱骨後把皮翻出，割去尾膻，斬嘴留舌，洗淨，取出雞腿肉200克；
4.糯米淘洗干淨，入鍋加水適量蒸熟，曬干即成扁米；
5.做好的扁米用清水浸40分鐘後洗淨瀝干水；
6.將雞肉、豬肉、腊腸、雞肝、蝦米、香菇均切成7毫米見方的粒；
7.用濕澱粉5克與雞粒、肉粒拌勻；
8.將雞粒、肉粒、雞肝放入沸水鍋中滾汆約半分鐘，撈起瀝干水；
9.中火燒熱炒鍋，下豬油，放入雞粒、肉粒、雞肝粒、腊腸、蝦米、香菇、扁米、味精、精鹽炒勻，烹入黃酒、加湯（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉餡；
10.將原只全雞皮從頸部開口處填入肉餡，把雞頸皮穿過翼底打結後，放入沸水鍋滾約半分鐘，撈起放在碟上把結解開；
11.用鐵針在雞背皮上戮幾個孔，加入湯（或水）150毫升，把姜、蔥放在雞上面，入籠用中火蒸約2小時至軟爛，取出，倒出原汁留用；
12.雞晾涼後，將攪勻的雞蛋液塗勻在雞皮上，再拍上干澱粉，不要弄破雞皮；
13.中火燒熱炒鍋，下植物油燒至微沸，端離火口，用笊籬托著雞，約浸炸1分鐘後，將鍋放回爐上，炸至金黃色撈起上碟；
14.香菜消毒後伴在碟邊；
15.中火燒熱炒鍋，下豬油，烹黃酒，加味精、原雞汁和湯（或水）75毫升燒至微沸，用濕澱粉5克調稀貝芡，淋豬油炒勻後，分盛4小碟作佐料；
16.生菜消毒，疊起切成圓片，分盛4小碟，跟炸雞一同上席，食時用生菜片裹著吃。
評論
提供 東江扁米酥雞 的所有餐館
餐館名稱 惠佳美地
所屬菜系 未知
人均價格 未知
餐館地址 未知
餐館電話 未知
惠佳美地的样貌，看起来跟一家精致的上海馆子没什么区别，但是它却是上海迄今为止唯一的一家客家菜馆。如今的上海，我们可以选择的口味越来越多，昨天吃粤菜，今天涮川火锅，明天又可以去尝尝巴西烧烤，真是过着有滋又有味的生活，而这个唯一却依然可以引得肚里的馋虫蠢蠢欲动。客家菜，也叫东江菜，和广州菜、潮州菜一起是构成粤菜的三只鼎脚。所谓的客家，是古代从中原往南方迁移的汉人，后来逐渐集中到广东东部地区。为了有别于当地的原住居民，他们自称为客家。一个\"客\"字，表明了不肯完全融合在当地的乡土文化中的心态。所以他们的语言，仍保留些许中原古韵，被称为客家话；他们的生活习性和菜肴风味，也保留着古代传统特色，当然也融合了不少的本地风味，成为今天独具一格的客家菜。客家菜\"无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓\"，讲究原汁原味，注重火功，以炖、烤、煲、煸见称，尤以砂锅菜擅长。菜肴入口酥软香浓，造型古朴典雅，乡土风貌浓厚。有意思的是，聪明的客家厨师都保留奇巧的烹饪技艺，甚至是\"秘方\"，据说是各有一片天地，各见所长。但是一些传统名菜，却是每个客家菜馆的必备。例如\"扁米酥鸡\"就是将特制的扁糯米填进宰净的鸡腔内，先蒸后炸而成。此菜色泽金黄，外酥内嫩，还有正气开胃的功效；\"客家牛肉丸\"， 这道客家名菜已有千百年历史。它是将牛肉捶成酱，拼压丸子煮熟的，口感爽软而有弹性。而且制作时运用的\"捣珍\"手法，是客家菜独有的一道加工手法；此外，客家酿豆腐、杏元炖大肠也无不显出古朴归真之风。落坐于淮海中路２２２号力宝广场二楼的\"惠佳美地\"客家菜馆， 主要原料全部是从从广东运来，菜肴造型古朴，具有乡土风貌，不光令你眼一新，还能感觉口一新。坐在摩登时尚的上海，品尝咸、香、肥的客家菜，世界又给你一个新选择。
地址 : 上海市淮海中路222号力宝广场二楼 电话 : 021 53065538