鼎湖上素

食時鮮嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。



主料 香菇(干)30克 口蘑30克 草菇75克 銀耳(干)30克 榆黃蘑(干)30克 黃耳30克 竹蓀(干)30克 冬筍120克 胡蘿蔔150克 蓮子150克

輔料 油菜心200克 澱粉(蠶豆)20克

調料 鹽5克 味精3克 白砂糖15克 蠔油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克

鼎湖上素

烹飪方法(做法)

1.水發香菇用清水洗淨,大片的用斜刀片成兩片,小的整用;

2.鮮草菇在圓面上切成十字花刀;

3.將水發口蘑、水發黃耳、水發榆蘑用清水洗淨,均切成片;

4.淨冬筍、胡蘿蔔用花刀法刻成蝴蝶花形;

5.然後再切成片,使每片都成蝴蝶狀;

6.水發竹蓀由中間剖開,切成5釐米的長條;

7.油菜洗淨,剝去老幫,並將油菜心每片改刀切成兩片;

8.蓮子剝去外皮,挖去苦心,以上備用;

9.香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀分別用開水焯燙至熟,撈出後用涼水過涼備用;

10.水發銀耳選擇外形豐滿整齊的,也用沸水焯燙;

11.取鐵鍋一只,用水洗淨,上火燒熱,下入花生油,烹入料酒,加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯,並將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿蔔、竹蓀放入鍋內燒至入味,倒去余汁備用;

12.另取鐵鍋一只洗淨,采用以上相同技法將銀耳燒至入味,不要加入帶深顏色的調味品;

13.取湯碗一只,將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿蔔、竹蓀依次排在碗內備用;

14.鐵鍋刷淨上火,加入花生油,燒熱後烹入料酒,加入素湯、生抽、蠔油、白糖、味精,燒沸後調好口味,用水澱粉勾芡,澆在湯碗內,並上屜用大火蒸5分鐘即可;

15.在蒸菜的同時,將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱,下油菜心燒至入味,撈出後整齊地碼放在菜盤的周圍;

16.將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央,並將銀耳擺放在上面,澆上燒銀耳余下的汁即成。


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