主料 狗肉3500克 雞肉750克 鴨肉750克 叉燒肉500克 魚肚200克 魚唇150克 香菇(干)200克
輔料 生菜(團葉)1000克 青蒜250克 澱粉(蠶豆)25克
調料 腐乳(紅)50克 白砂糖50克 蠔油100克 老抽40克 黃酒150克 姜汁15克 陳皮3克 豆瓣醬175克 小蔥10克 姜200克 香油5克 豬油(煉制)200克 味精5克 鹽25克
1.干魚唇先用清水浸約8~10小時,取出,洗淨;
2.洗淨的魚唇放入盆中,下沸水加蓋浸泡3次,每次約4小時,直至軟滑;
3.再換清水衝漂,去淨細沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用;
4.帶骨狗肉切塊,每塊約重25克;
5.帶骨雞、鴨肉切塊,每塊約重20克;
6.叉燒肉切塊,每塊均重15克;
7.水發魚肚、魚唇均切成長3.5釐米、寬2釐米的塊;
8.青蒜切成4釐米長的段;
9.生菜洗淨分作2份,用盤盛載;
10.炒鍋用中火燒熱,下狗肉炒干水分,取出;
11.姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘,撈起;
12.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,取出,再下熟豬油,放入豆醬、豆腐乳略炒;
13.再下狗肉、姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,烹黃酒、加二湯3500毫升、白糖、精鹽和陳皮,燒制;
14.燒沸後轉入砂鍋,加蓋,放在木炭爐上用中火煲約1.5小時至軟爛;
15.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,燒至五成熟,放入用濕澱粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟,倒入笊籬瀝去油;
16.將炒鍋放回爐上,下雞、鴨、叉燒肉爆炒,烹黃酒,加二湯1500毫升、味精、精鹽、白糖、醬油和蠔油,燒制;
17.待燒沸後轉入砂鍋,用中火煲約30分鐘至軟爛,加香菇後端離火口;
18.把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾(汆)約30分鐘,撈出,瀝去水;
19.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜片、蔥條,烹姜汁酒,加二湯1000毫升、精鹽,下魚肚煨約1分鐘,撈起,用潔淨毛巾吸干水分;
20.再放入魚唇煨約1分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥;
21.將魚肚、魚唇、雞、鴨、叉燒肉、香菇等料與狗肉和勻,全部倒進壇裡,下香油,加蓋上桌;
22.桌中間置一炭爐,壇放爐上,另上生菜2盤、熟豬油1碗(l00克),邊煮邊吃。