滿壇香



主料 狗肉3500克 雞肉750克 鴨肉750克 叉燒肉500克 魚肚200克 魚唇150克 香菇(干)200克

輔料 生菜(團葉)1000克 青蒜250克 澱粉(蠶豆)25克

調料 腐乳(紅)50克 白砂糖50克 蠔油100克 老抽40克 黃酒150克 姜汁15克 陳皮3克 豆瓣醬175克 小蔥10克 姜200克 香油5克 豬油(煉制)200克 味精5克 鹽25克

滿壇香

烹飪方法(做法)

1.干魚唇先用清水浸約8~10小時,取出,洗淨;

2.洗淨的魚唇放入盆中,下沸水加蓋浸泡3次,每次約4小時,直至軟滑;

3.再換清水衝漂,去淨細沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用;

4.帶骨狗肉切塊,每塊約重25克;

5.帶骨雞、鴨肉切塊,每塊約重20克;

6.叉燒肉切塊,每塊均重15克;

7.水發魚肚、魚唇均切成長3.5釐米、寬2釐米的塊;

8.青蒜切成4釐米長的段;

9.生菜洗淨分作2份,用盤盛載;

10.炒鍋用中火燒熱,下狗肉炒干水分,取出;

11.姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘,撈起;

12.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,取出,再下熟豬油,放入豆醬、豆腐乳略炒;

13.再下狗肉、姜塊、蒜段,爆炒約1分鐘,烹黃酒、加二湯3500毫升、白糖、精鹽和陳皮,燒制;

14.燒沸後轉入砂鍋,加蓋,放在木炭爐上用中火煲約1.5小時至軟爛;

15.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,燒至五成熟,放入用濕澱粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟,倒入笊籬瀝去油;

16.將炒鍋放回爐上,下雞、鴨、叉燒肉爆炒,烹黃酒,加二湯1500毫升、味精、精鹽、白糖、醬油和蠔油,燒制;

17.待燒沸後轉入砂鍋,用中火煲約30分鐘至軟爛,加香菇後端離火口;

18.把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾(汆)約30分鐘,撈出,瀝去水;

19.炒鍋用中火燒熱,下熟豬油,放入姜片、蔥條,烹姜汁酒,加二湯1000毫升、精鹽,下魚肚煨約1分鐘,撈起,用潔淨毛巾吸干水分;

20.再放入魚唇煨約1分鐘,倒入漏勺瀝去水,去掉姜、蔥;

21.將魚肚、魚唇、雞、鴨、叉燒肉、香菇等料與狗肉和勻,全部倒進壇裡,下香油,加蓋上桌;

22.桌中間置一炭爐,壇放爐上,另上生菜2盤、熟豬油1碗(l00克),邊煮邊吃。


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