主料 鱖魚750克
輔料 蝦仁30克 香菇（鮮）20克 春筍20克 豌豆50克
調料 澱粉(蠶豆)80克 料酒25克 白砂糖100克 番茄醬100克 香醋100克 大蒜（白皮）3克 大蔥10克 香油15克 豬油（煉制）150克
烹飪方法(做法)
1.香菇去蒂，洗淨，切丁；
2.春筍去皮，洗淨，煮熟，切丁；
3.豌豆剝去莢，豌豆粒洗淨，瀝水，炒熟；
4.蔥去根須、葉，洗淨，蔥白切段；
5.大蒜去蒜衣，洗淨，拍剁成末；
6.將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內髒，洗淨；
7.齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平；
8.再用刀沿脊骨兩側平劈至尾部，斬去脊骨；
9.魚皮朝下，片去胸刺；
10.然後在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋；
11.用料酒15克、精鹽少許放碗內調勻；
12.調勻的料酒汁抹在魚頭和魚肉上；
13.魚頭和魚肉滾蘸上干澱粉，並用手提起魚尾抖去余粉；
14.兌碗汁：碗內放入番茄醬、豬肉湯100毫升、綿白糖、香醋、料酒10克、濕澱粉35克、精鹽10克攪拌成調味汁；
15.炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱；
16.將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形；
17.然後松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上；
18.緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起；
19.待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松後裝上魚頭，拼成松鼠魚形；
20.在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00克，放入蝦仁炸熟後，倒出瀝油；
21.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段炸至蔥黃發香，撈出；
22.再加蒜末、筍盯香菇盯炒熟青豌豆，倒入調味汁攪勻，加熟豬油75克、芝麻油攪勻；
23.起鍋澆在松鼠魚上面，發出“吱吱”響聲，再撒上蝦仁（熟蝦仁）即成。
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