主料 鴨掌2500克
輔料 火腿腸5克 蝦仁150克 小白菜5克 雞蛋清50克 香菇（干）2克
調料 味精1克 料酒25克 澱粉(豌豆)30克 鹽5克 豬油（煉制）25克
烹飪方法(做法)
1、將火腿切成末；
2、小白菜擇洗干淨切成末；
3、香菇用水漲發洗淨也切成末，備用；
4、將鴨掌去爪、洗淨，放入鍋中，加水淹沒鴨掌，用火煮至八成熟，撈出鴨掌放入涼水中浸涼，剔去掌骨，撒上澱粉10克，排放在盤中；
5、將蝦仁剁成茸，放入碗中，加鹽、味精少許、紹酒15克、雞蛋清、澱粉15克，攪勻成蝦糊，用手擠成小蝦球20個，分別擺放在鴨掌中間，再用熟火腿末、水發香菇末、青菜末分別鑲在蝦球上，上籠蒸2分鐘；
6、將鍋用旺火燒熱，放入熟豬油10克、雞清湯、鹽、紹酒10克，燒沸後用剩余澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，將此芡汁澆在鴨掌上即成。
評論
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餐館名稱 张生记(徐汇店)
所屬菜系 未知
人均價格 未知
餐館地址 未知
餐館電話 未知
沪上“老牌”的杭帮菜馆。菜肴首推笋干老鸭煲——用的是“整只的老鸭”加上“火腿肉、笋干及荷叶”炖成，荷叶“去掉了老鸭的膻味”，火腿“提吊了鸭肉的鲜味”，实在“太鲜美”了，几乎“每桌必点”。价格也是“厉害的”，不过还算“物有所值”。几家分店数正大广场店环境“最好”，靠窗的位子能欣赏浦江“夜景”。
地址 : 徐汇区肇嘉浜路446号伊泰利大厦2-3楼 电话 : 021-64455777 人均价格 : ￥101