主料 鴨1750克
輔料 火腿50克 冬筍50克 香菇（鮮）20克
調料 黃酒25克 麥芽糖50克 小蔥10克 鹽15克 味精1克 姜10克
烹飪方法(做法)
1.蔥洗淨，打結；
2.冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；
3.香菇去蒂，洗淨；
4.姜洗淨，切片；
5.將嫩母鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3釐米的小口，挖去內髒；
6.用10釐米長的木撐一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下；
7.用潔布揩干鴨身，均勻地塗滿一層麥芽糖；
8.再用長約5釐米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門，使腹腔內水分瀝出；
9.再掛在通風陰涼處晾約24小時，取下，抽去鴨毛管，取出腹內木撐，用木塞塞住柏門，然後從刀口處灌滿沸水；
10.在烤爐內把黃豆秸燒成火灰後，將鴨子掛入爐內烤約20分鐘（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出；
11.拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡肮腔內的水；
12.斬下鴨騷、鴨頸，放入大砂鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）；
13.再將火腿（切片）、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、姜片、豬肉湯1500毫升，蓋上鍋蓋，上籠用旺火蒸；
14.約蒸2小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。
評論
提供 烤燉全鴨 的所有餐館
餐館名稱 鲜墙房(虹桥路店)
所屬菜系 本帮江浙
人均價格 187.00
餐館地址 长宁区虹桥路1468号
餐館電話 021-62951717
一进门，看到的都是“穿上世纪30年代长衫的引路师傅”。装潢也“很有特色”，“老上海的怀旧 风情”让人“回味”。不过最有特色的还是晚上的“戏剧和评弹表演”，看得老外“哈开心”，“拿 着DV狂拍”。菜肴基本属于“上海地方菜”，但加入了一些其他元素，“有些创意菜的感觉”。 量“很小”，价格偏“贵”。
餐館名稱 鲜墙房(虹桥路店)
所屬菜系 未知
人均價格 未知
餐館地址 未知
餐館電話 未知
一进门，看到的都是“穿上世纪30年代长衫的引路师傅”。装潢也“很有特色”，“老上海的怀旧风情”让人“回味”。不过最有特色的还是晚上的“戏剧和评弹表演”，看得老外“哈开心”，“拿着DV狂拍”。菜肴基本属于“上海地方菜”，但加入了一些其他元素，“有些创意菜的感觉”。量“很小”，价格偏“贵”。
地址 : 长宁区虹桥路1468号 电话 : 021-62951717 人均价格 : ￥185