主料 豬肘15000克
調料 白礬3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大蔥25克 粗鹽1350克 花椒10克
烹飪方法(做法)
1.姜洗淨，切片；
2.蔥去根須，洗淨，切段；
3.將豬前蹄膀刮洗干淨，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（後蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分別用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔；
4.每只均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，平放在缸內，進行腌制，然後放冷水內浸泡8小時（夏天不泡），去掉澀味，取出刮去皮上污物，再用溫水漂洗干淨；
5.將蔥段、姜片裝入布袋，花椒、八角裝入另一布袋即為香袋，把口扎緊；
6.在大鍋內放入清水5000毫升，加粗鹽400克、白礬1.5克，用旺火燒沸，撇去浮沫；
7.將豬蹄放入鍋內（蹄皮朝上，逐層相疊，最上一層蹄皮朝下），燒沸後再撇浮沫；
8.將蔥姜袋和香料袋放入，加入料酒，蓋上竹箅子，上放清潔重物壓住蹄肉；
9.用小火煮約1.5小時（保持微沸），將蹄肉上下翻換，蹄皮全部朝上，放入鍋內，再煮至九成爛（約3小時）出鍋，撈出兩個布袋，湯留用；
10.取直徑40釐米、高4釐米的平盆5只，每只盆內平放豬蹄2只（皮朝下），5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆1只，靜放20分鐘；
11.將盆逐只移至鍋邊，舀入原湯，把盆內油鹵衝一下再潷入鍋中；
12.將鍋內湯鹵燒沸，撇去浮油，放入白礬1.5克，添清水約250克燒沸，再撇去浮油；
13.然後將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻凝凍（天氣熱時，待涼透後放入冰箱凝凍），即成水晶肴蹄。
14.煮蹄的余鹵即為老鹵，可留作下次繼續使用。
15.上桌時，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋，味道更好。