主料 鱔魚1000克 芹菜500克
輔料 辣椒(紅、尖)10克 紫蘇子15克 雞蛋清40克
調料 大蒜（白皮）15克 豬油（煉制）100克 料酒25克 鹽5克 味精2克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)15克
烹飪方法(做法)
1.鱔魚洗淨，用一大釘子由尾部釘在板上(背向裡)，用左手把它捋直，按著不使它彎曲，右手持刀由鰓部下面直切到骨，然後把刀平下去，從脊骨剖開(從鰓到尾)，摘去內髒和血塊，再把脊骨剔下，割下頭，即成整片無骨的肉(不要洗)，整條不切斷，放在砧板上(皮朝下)用刀從鰓部下切至皮止(注意不要把皮切斷)，把刀平下來的向尾部片開3釐米左右，再把鱔魚翻轉過來(肉朝下)，右手用刀按住鱔魚肉，左手拿著皮慢慢往下拉，使其皮和肉分開，皮不要，鱔魚肉片去骨，再片成薄片，切成細絲，雞蛋去黃用清和鹽、適量的澱粉把鱔針絲漿好，拌上一點香油。
2.嫩芹菜摘去粗梗和葉，洗淨後先切成5釐米長的段，再切絲；姜切絲，蔥切段，蒜子、紫蘇均切成末。
3.鍋燒熱，放入豬油燒五成熱時，將鱔魚絲下入鍋內，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋中留油，下入姜、蒜和芹菜炒一下，再放入鹽、味精、湯100毫升以及紫蘇、蔥段，用濕澱粉30克（澱粉15克加水15克）調稀貝芡，隨即倒入滑熟鱔魚絲，烹料酒，放香油，翻炒幾下，裝入盤內即成。