主料 火腿100克 四季豆200克 鱖魚400克
輔料 雞蛋清50克
調料 豬油(煉制)80克 料酒25克 鹽5克 味精2克 胡椒粉1克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)20克 香油15克
1.蔥和姜搗爛用料酒取汁;熟瘦火腿切成5釐米長粗條;將四季豆撕去筋,切成5釐米長的段。
2.將魚肉片成4釐米寬、6釐米長的薄片(計20片),用蔥姜酒汁、鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕澱粉30克(澱粉15克加水15克)調制成漿,把魚片漿好,攤放木板上。
3.用雞湯、鹽、味精、濕澱粉10克(澱粉5克加水5克)兌成汁。
4.鍋內放入油燒到六成熱時,將魚卷下油鍋滑熟,倒入漏勺瀝油,把魚卷復倒入鍋內,衝下兌汁,翻顛幾下,放香油即成。