主料 豆腐(南)200克
輔料 蓮子50克 雞蛋清125克 火腿25克 小白菜500克
調料 豬油(煉制)100克 料酒25克 味精2克 鹽5克 澱粉(豌豆)30克 胡椒粉1克 雞油15克
1.蓮子用溫水洗一遍,用碗裝上,放入開水上籠蒸發(注意切勿蒸溶不成顆粒)後取出。火腿切成米。白菜去邊葉留小苞洗淨。
2.將豆腐表面粗皮片去,用細密羅篩過濾成細泥,放入適量的鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清50克攪拌均勻。
3.備小調羹20個,抹上油,將豆腐餡泥舀入調羹一半,再放上蓮子4粒,然後蓋一層豆腐泥,上籠蒸熟取出,晾涼待用。
4.剩余雞蛋清裝帶沿的盤內,用筷子打起發泡加入適量干澱粉調制成雪花糊。
5.食用時,鍋內放入油燒至五成熱時,將鍋端離火位,將豆腐蓮子逐個裹上雪花糊,下入油鍋(切勿粘邊一起)鍋放回火上,用溫火炸至表面凝固(切勿炸黃,應保存白色)撈出,裝入盤內;鍋內留油50克,下入白菜苞加鹽煸炒入味,拼在豆腐蓮子的周圍,鍋內放入雞湯、鹽、味精用濕澱粉調稀貝芡,澆蓋在豆腐蓮子上,撒火腿米,淋雞油即可。