主料 雞胸脯肉250克 蓴菜100克 豌豆苗500克
輔料 火腿50克
調料 雞蛋清25克 料酒25克 鹽10克 味精2克 胡椒粉5克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)50克 雞油15克
烹飪方法(做法)
1.將蓴菜下入開水鍋內汆過，撈入冷水內透涼；
2.熟瘦火腿切成片，裝碗上湯，上籠蒸一下取出；
3.蔥和姜搗爛用料酒取汁；
4.豌豆苗摘苞洗淨；
5.將雞裡脊肉的筋去掉，整條片成大薄片，用蔥姜酒汁、鹽、味精、雞蛋清調拌均勻；
6.在干淨砧板上撒一層干澱粉，放上雞片，再在雞片上撒上干澱粉，用擀面杖敲成極薄的片，越薄越好，敲時棍要平下，要輕輕地均勻地敲，使雞片厚薄一致；
7.雞片下入開水鍋內，火不宜大，汆熟，撈入冷水內透涼，改成像眼形的片；
8.食用時，鍋內放入清雞湯1200毫升、蓴菜、火腿片、鹽、味精、胡椒粉燒開，調好味，撇去泡沫，裝入湯盅內；
9.鍋內放入普湯燒開，下入雞片、豆苗汆一下，撈入蓴菜雞湯內，放雞油即成。