主料 雞蛋350克
輔料 冬筍10克 鱖魚80克 肥膘肉15克 火腿15克 豌豆10克 香菇(鮮)10克 雞蛋清25克
調料 豬油(煉制)25克 鹽4克 味精1克 黃酒3克 胡椒粉1克 澱粉(玉米)15克 小蔥10克 姜5克
1.冬筍去殼、老根,洗淨,煮熟,切成比黃豆粒大的丁;
2.香菇去蒂,洗淨,切成同冬筍相同大小的丁;
3.熟火腿切成同香菇相同大小的丁;
4.蔥姜洗淨,切碎,用紗布過出蔥姜水,入鍋燒開,撈出蔥姜茸不要,做成蔥姜汁;
5.雞蛋放在冷水鍋中煮至水剛沸時撈出,在空頭一端打一個如食指粗的洞,把未熟的雞蛋黃倒在碗裡;
6.在盛雞蛋黃的碗裡,加鹽少許、干澱粉5克,攪勻上籠蒸熟取出,切成比黃豆粒稍大的丁;
7.火腿盯冬筍盯香菇丁用干澱粉適量拌一下;
8.將鱖魚宰殺治淨,將其肉和肥膘肉一起剁成細泥;
9.在剁好的肉泥中加精鹽少許、胡椒粉(白胡椒粉)、黃酒、蔥姜汁、雞蛋清和水10毫升,攪拌;
10.攪拌至有粘性後,再加干澱粉適量攪拌,然後加以上各丁和青豆攪拌成餡心;
11.將調好的餡心塞入無黃雞蛋內,塞滿後用蛋殼封口,上籠用中火蒸;
12.蒸至15分鐘左右取出,放入涼水中冷卻,剝下蛋殼,切成0.6釐米厚的圓片,整齊地碼在盤中成“寶塔”形,再上籠蒸熱取出;
13.鍋放在旺火上,下雞湯150毫升、精鹽少許、味精、熟豬油燒開,用濕澱粉調稀貝芡澆在蛋上即成。