椒鹽米雞

塊塊雞肉粘有“八寶”,皮脆肉酥,味透且濃,米中有雞鮮,雞中有米香。



主料 母雞1250克

輔料 糯米75克 冬筍30克 干貝10克 香菇(鮮)20克 火腿20克 雞蛋60克 雞蛋黃糕20克 面包屑60克

調料 鹽8克 味精1克 小蔥15克 姜20克 黃酒5克 胡椒粉1克 椒鹽3克 辣醬油15克 小麥面粉15克 豬油(煉制)65克

椒鹽米雞

烹飪方法(做法)

1.冬筍去皮,洗淨,煮熟,切成綠豆大小的丁;

2.干貝用溫水浸泡漲發洗淨,入鍋蒸熟,切成與冬筍相同大小的丁;

3.香菇去蒂,洗淨,切成綠豆大小的丁;

4.熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的丁;

5.蔥姜洗淨,取蔥姜各10克切成碎,用紗布過出蔥姜水,入鍋燒開撈出蔥姜茸,做成蔥姜汁;

6.剩余的蔥打成蔥結,姜切塊拍松;

7.將雞宰殺治淨,再將淨雞出骨,去掉內髒,只留雞腕,在清水中浸泡洗淨;

8.將洗淨的雞腕入鍋煮熟,晾涼後切成綠豆大小的丁;

9.先用開水將雞肉略燙一下,再用清水洗淨放入盤中;

10.在放有雞的盤中加蔥姜汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉(白胡椒粉)少量腌漬10分鐘,將雞翻轉恢復原形;

11.糯米淘洗干淨入鍋蒸熟;

12.蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉(白胡椒粉)少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕,再加鹽適量、味精少許拌和均勻;

13.將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內用手壓平,使糯米餡心在雞肚內分布均勻,刀口處用竹蔑別好封口;

14.灌好餡後,用開水燙一下,使雞皮收縮繃緊,放入盤中加黃酒、蔥、姜,上籠用旺火蒸40分鐘;

15.蒸至七成爛時將雞取出放在大搪瓷盤中,趁熱在雞身上蓋一塊干淨布,用小砧板壓約20分鐘,使雞身與餡心粘合板實;

16.雞身與餡心粘合板實後,撒上干面粉塗勻;

17.將雞蛋磕入碗內攪勻,在雞身上塗敷一層蛋液,再沾一層面包屑;

18.鍋放旺火上,下熟豬油燒至六成熱,取雞下鍋炸10分鐘左右,待外層呈金黃,撈出放在砧板上;

19.將雞腹向上,先從中一剖兩半,再橫過來順著雞身,切成2釐米寬的長方塊,按原雞形擺入盤中;

20.上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。


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