主料 鴨40000克
調料 花椒15克 小蔥100克 姜100克 鹽500克 八角25克 醬油400克 丁香8克 醋200克 桂皮25克 白砂糖150克 茴香籽[小茴香籽]8克 香油30克
烹飪方法(做法)
1.將鴨宰殺治淨，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7釐米長的直刀口，摳出內髒和食管，洗淨；
2.洗淨後入缸浸泡，以除血水，泡時肛門處插一小竹簽，以便通水，再洗淨瀝干；
3.每只鴨子由開口處放鹽25克，再灌進硝水15毫升，將鴨體上下左右轉動幾下，使鹽和硝水在肚中分布均勻；
4.再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴裡和頸部刀口處也撒點鹽；
5.擦鹽後，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中腌2小時，上下翻動一次，再腌2小時；
6.大鍋放水30公斤，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹簽，掛在風口處，然後將腿胯間骨關節折斷；
7.用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦淨，使鴨坯油亮光潔；
8.在熏鍋裡放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150克，並迅速在鍋上架4根細鐵棍（每根距離20釐米左右，離火灰17釐米高）；
9.將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；
10.熏5分鐘後，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；
11.將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5分鐘左右即可取出，再將小竹簽塞入鴨肛門；
12.大鍋放水30公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋裡，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節、姜塊，燒煮；
13.燒開後，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10分鐘後壓火燜約30分鐘；
14.撥開火灰添柴燒至聽見水發出吱吱響聲後，停火繼續燜煮5分鐘即成；
15.將鴨剁成5釐米長、1釐米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15克即成。