主料 淨鵝1只（重約2500克）
調料 鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克
烹飪方法(做法)
1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。
2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
新川式鹵水
原料:
香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。
制作:
1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋扎緊。
2、將剩余的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。
3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
制作關鍵:
1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之後放入。
2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。
3、鹵制原料時要勤去浮沫，以保證鹵水質量。
應用:
可鹵豬手、排骨、內髒、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨鹵制。
川式鹵水制法
配方:
鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調制:
1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。
2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。
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餐館名稱 请上二楼
所屬菜系 未知
人均價格 未知
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地址 : 闵行区龙茗路991号2楼 电话 : 021-34173758 人均价格 : ￥64
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