主料 帶魚900克
輔料 肥膘肉70克 火腿50克 春筍50克 香菇（鮮）25克
調料 黃酒25克 雞蛋清30克 味精1克 澱粉(蠶豆)35克 姜15克 小蔥10克 香菜10克 鹽5克 豬油（煉制）50克
烹飪方法(做法)
1.將刀魚刮鱗、去鰓、鰭；
2.在刀魚臍眼處橫劃一刀，用竹筷從鰓口插入魚腹，將其內髒絞出；
3.切掉魚尾尖，洗淨；
4.逐條在魚背處用刀沿脊骨兩側剖開，去掉脊骨；
5.魚皮朝下，平鋪在砧板上，用刀背輕捶魚肉，使細刺粘在魚皮上；
6.再用刀面沾水，刮下兩面魚肉；
7.將刮下的魚肉剁成魚茸，放入碗中；
8.豬肥膘肉洗淨，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春筍去老皮洗淨，切片；
11.姜洗淨，切片；
12.香菇去蒂，洗淨，切片；
13.蔥洗淨，挽成結；
14.香菜擇洗干淨，切成末；
15.在魚茸碗中加豬熟肥膘茸、雞蛋清，精鹽適量、味精少許、黃酒5克和適量清水，攪勻；
16.攪勻的魚茸糊分成4份，分別鋪在四條刀魚皮的肉面上；
17.再將另一面魚皮合上成魚原狀，在合口處沾上火腿末、香菜末；
18.然後整齊地放入盤中，將火腿片、春筍片，冬菇片相間鋪在魚身上；
19.再放上蔥結、姜片，加黃酒20克、精鹽少許，上籠蒸熟取出；
20.揀去蔥、姜，潷去湯汁；
21.將鍋置旺火上，舀入125毫升雞清湯，再加味精少許、精鹽適量，燒煮；
22.燒沸後用水澱粉勾芡，淋入熟豬油；
23.將燒煮好的湯汁澆在魚身上即成。
評論
提供 雙皮刀魚 的所有餐館
餐館名稱 禾苑(浦东店)
所屬菜系 自助餐
人均價格 65.00
餐館地址 浦东新区张杨路800号长航大厦2楼
餐館電話 021-58361396
自助烧烤火锅店。东西“挺多的”，“选择范围广”，就是菜肴“基本没有什么特色”，吃半天 也“没吃到什么印象深刻的”。上烧烤“比较慢”，有的东西要“催好几遍”。不过看在价位“不 高”的份上，朋友几个“边吃边聊打发时间”还是可以考虑这里。 提醒：点荤菜有时间限制。
餐館名稱 禾苑(浦东店)
所屬菜系 未知
人均價格 未知
餐館地址 未知
餐館電話 未知
自助烧烤火锅店。东西“挺多的”，“选择范围广”，就是菜肴“基本没有什么特色”，吃半天也“没吃到什么印象深刻的”。上烧烤“比较慢”，有的东西要“催好几遍”。不过看在价位“不高”的份上，朋友几个“边吃边聊打发时间”还是可以考虑这里。 提醒：点荤菜有时间限制。
地址 : 浦东新区张杨路800号长航大厦2楼 电话 : 021-58361396 人均价格 : ￥65